Gärung, alkoholische

Durch (schon mit der Traube in Maische und Most gelangende) einzellige Hefe-Pilze bewirkte Umwandlung von Zucker vornehmlich in Alkohol und Kohlendioxid. Vergärbare Zucker im Traubensaft sind die Hexosen Trauben- und Fruchtzucker (Glukose und Fruktose) sowie Galaktose und Mannose. Für die Gärung stellte schon 1810 der franz. Chemiker Louis-Joseph Gay-Lus-sac folgende Gleichung (Umwandlung eines Kilogramms Zucker) auf:
1000 gxxx511 gxxx489 gC6H12O6xxx2C2H5 OH +xxx2 CO2(Zucker)xxx(Alkohol)xxx(Kohlendioxid)